Perché il settore della ristorazione collettiva è in subbuglio

Il presidente Angem Scarsciotti: “Chi ha sottoscritto un contratto pre-pandemia lavora in perdita. E le stazioni appaltanti non applicano regole uniformi”

Gli Stati Generali della ristorazione collettiva di Angem, che si sono tenuti a Roma nella sede di Confcommercio, sono stati l’occasione per celebrare il ritorno dell’Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e dei Servizi nella famiglia Fipe. Tema portante dell’incontro, l’impennata dei costi delle materie prime alimentari che, insieme a quelli dell’energia, rischia di far implodere il servizio di mensa all’interno di scuole, ospedali, strutture pubbliche e imprese private.

In occasione degli Stati Generali della Ristorazione Collettiva, è stata presentata un’indagine dell’Oricon dalla quale emerge che nel 2020 le imprese del comparto delle mense hanno registrato una flessione dei ricavi del 40%. Un calo significativo sia per le mense scolastiche (-63%) che per quelle aziendali (-43%). Ripresa positiva nel 2021 nelle scuole, ma a causa dello smartworking la ristorazione collettiva nelle aziende è rimasta indietro. Rispetto al 2019 ha perso il 20% del proprio valore. Inoltre, viene evidenziato come il caro bollette colpisca anche le imprese del settore che nel 2022 spenderanno, in più rispetto al 2020, rispettivamente 220 milioni di euro di elettricità e 126 milioni di euro di gas. In due anni i costi per l’energia e materie prime alimentari sono passati ad incidere dal 36% al 52% sul totale dei costi sostenuti dalle aziende della ristorazione collettiva. Pesano sempre di più i costi extra degli imballaggi in plastica (+70% rispetto al 2021), cartone (+40%) e vetro (+30%).

Il presidente di Fipe, Lino Stoppani ha evidenziato le criticità del settore in un contesto difficile tra inflazione e costi energetici. “L’impennata dei prezzi delle materie prime e dei costi dell’energia – ha detto Stoppani – è un problema per le imprese della ristorazione collettiva, che operano in costanza di prezzi fissi”. Uno dei problemi più sentiti è quello degli appalti: secondo Stoppani, “le stazioni appaltanti della Pa pretendono sempre qualcosa di più sul fronte contrattuale e d’altra parte fissano termini di gara sempre più complicati imponendo prezzi al ribasso”. Il presidente di Fipe ha chiesto che da parte delle istituzioni ci sia una maggiore considerazione per un settore che unisce aspetto economico e sociale”. “Con Angem – ha concluso Stoppani – staremo sui problemi: innanzitutto sulla possibilità di revisione automatica dei prezzi sugli appalti e il tema della liquidità delle imprese”.

Due i principali problemi del sistema: da un lato la scarsa e non uniforme applicazione della norma del Sostegni ter che impone alle stazioni appaltanti (Comuni, Regioni, Pubbliche amministrazioni, ma anche Asl, Corpi di polizia, ecc…) di inserire all’interno dei bandi di gara apposite clausole per la revisione dei prezzi.

Dall’altro l’impossibilità, per molte imprese, di rispettare i vincoli imposti dai Criteri Ambientali Minimi, che sanciscono l’obbligo di portare in tavola una percentuale di prodotti certificati Bio. Prodotti che oggi però o sono difficili da reperire, o sono molto onerosi.

“Queste distorsioni – sottolinea Carlo Scarsciotti, presidente di Angem – di fatto costituiscono una violazione del principio delle uguali regole in uno stesso mercato. Le imprese che hanno siglato i contratti pre-pandemia, quando non era previsto alcun adeguamento dei prezzi, si trovano ora a lavorare in perdita: non ricordo altri esempi di servizi pubblici essenziali in appalto che operino a prezzi fissi malgrado la fiammata inflazionistica. Chi lo ha sottoscritto dopo, invece, vive nel limbo costituito dalla discrezionalità lasciata ad ogni stazione appaltante. In pratica, abbiamo decine di migliaia di committenti in tutta Italia, ciascuno dei quali è libero di dettare le condizioni che preferisce in merito all’adeguamento dei prezzi, in ragione del boom dell’inflazione e dei costi energetici. Tutto questo è inaccettabile”.

“Occorre – aggiunge il presidente Scarsciotti – stabilire dei criteri uniformi in relazione ai quali le aziende della ristorazione collettiva possono richiedere l’adeguamento dei prezzi, proprio come avviene negli appalti per i lavori, valorizzando e ridando fiato alle migliaia di piccole, medie e grandi aziende del comparto”.